Анкета шефа

Кто научил вас готовить? –

У меня было два учителя из старой школы: шефы Роман и Сергей.

Времени пролетело море, но я считаю, что они внесли самый фундаментальный вклад в моё развитие.

Рома всегда говорил:

неважно, что это – ресторан, кафе или булочная-пышечная, главное –

подход шефа к продукту и технологии.

Доскональный подход, когда ты знаешь всё о продукте – сметана это или же свежий укроп.

А Сергей как раз был тем самым экспериментатором, который смело смешивал продукты, когда ещё это было даже не в моде:

мы вырезку фаршировали креветкой, а котлеты готовили из медвежатины.

предоставлено героем публикации Фото:

Ваше коронное блюдо? –

Меня всегда смущал этот вопрос, ввиду того что нет такого "коронного".

Я люблю всё:

от сырников и омлетов до запечённых гусей.

Невозможно в кулинарии стоять на месте и держаться за что-то "коронное".

Меняются вкусы, само представление о кухне.

Просто от погоды на улице меняется любовь:

летом это холодные супы на овощах, зимой наваристые похлёбки.

Наверное, отмечу из всего этого любовь к мясу как отдельному виду.

Ещё в начале 2000-х я уже боролся за прожарку "медиум" и мог из "бешеной коровы" приготовить добротный стейк.

Сейчас я про мясо знаю многое и, возможно, открыл по-настоящему правильный мясной ресторан.

И за мою любовь к мясу один из ведущих поставщиков премиального мяса сделал меня амбассадором своего бренда по Северо-Западному региону.

предоставлено героем публикации Фото:

Что вы больше всего не любите готовить? –

Я люблю готовить, и точка.

Нет такого, что мне бы не нравилось.

Мне нравится сам процесс, осознанность, трепетность к деталям.

Быть наедине с пищей, наблюдать, как она меняется, когда я добавляю специи, смешиваю разные ингредиенты.

предоставлено героем публикации Фото:

Ваше любимое блюдо на каждый день? –

Овсяная каша на воде, омлет, сырники.

Больше всего я люблю завтрак.

Он, как говорится, закладывает настрой на день.

Три признака хорошего ресторана? –

Отсутствие свободных мест в выходные, хорошие отзывы, чистые тарелки на мойке.

Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям (свои называть нельзя)? –

Ресторан Beef Zavod, Tartarbar, ресторан Meal, "Общество чистых тарелок", Vino Divino.

Кошмарный сон шефа – это… –

Когда не вышла вся смена, а у тебя полная посадка.

Мечта шефа – это… –

Гости, которые ходят за тобой из проекта в проект.

предоставлено героем публикации Фото:

Опишите идеального гостя вашего заведения. –

Он разбирается в кулинарии, понимает, что мясо должно быть "медиум", приходит со всей семьей.

Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? –

Правильно питаться, не кусочничать, обязательно завтрак и режим.

Блюда надо пробовать, а не объедаться.

предоставлено героем публикации Фото:

Кем вы восхищаетесь и почему? –

Очень многими шефами.

Но Василий Емельяненко для меня –

настоящий кумир:

открытый, добрый, сильный шеф с фундаментальными знаниями.

Влюбился в его подачу, именно простоту и вкус.

И, честно скажу, такое бывает редко: я видел много звёзд и эстрады, и кулинарии, но при встрече с ним я немного растерялся.

Второе место –

Екатерина Алехина, единственная девушка-шеф из России с двумя звёздами "Мишлен", за её стремление, волю и характер. (Michelin удостоил ресторан Алехиной Biologie двух звёзд:

зелёной –

как экологичный проект, и обычной, красной, –

за соотношение цены и качества блюд. –

Прим. ред.).

Это королева драконов.

Ну и Андрей Шмахов – это шеф шефов, и точка.

Конечно, Джейми Оливер

и многие-многие другие.

Дима Блинов –

обязательно.

Как придумать новое блюдо? –

Сначала нужен продукт, дальше технология.

Мне больше 40 лет, и только сейчас я пришёл к тому, что сначала обдумываю вкус в уме, потом реализую.

предоставлено героем публикации Фото:

Существует ли мода на еду?

Если да, что сейчас в моде? –

Да, несомненно.

В моде простота в подаче, акцент на продукте, его качестве.

Какие блюда можно считать вечной классикой? –

Стейки.

Зачем люди ходят в рестораны? –

За эмоциями.

Ваше самое большое достижение? –

За 2023 год я открыл более 10 ресторанов.

Ещё я победил в кулинарном шоу "Битва пикников".

предоставлено героем публикации Фото:

Чему бы ещё хотелось научиться/чего достичь? –

Хочу открыть свой ресторан.

Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? –

Обед, который готовила бабушка: щи зелёные, котлета с пюре и салат из огородных овощей.

Какой лучший совет вам давали в жизни? – "На твоей кухне – твои правила.

Не можешь изменить –

иди дальше".

Шеф, который не чувствует кухню и находится в ней в дискомфорте, не сможет готовить.

Ну и добавлю ещё книгу по менеджменту, которая дала старт для моего саморазвития, – это "7 навыков высокоэффективных людей" Стивена Кови.

предоставлено героем публикации Фото:

Сообщает www.metronews.ru

 

Новость из рубрики: Главные новости

 

Поделиться новостью:

 

Топ новости часа

• "Продолжаю верить в справедливость и закон". Владислав Бакальчук раскрыл детали судебных разбирательств с бывшей женой Татьяной Ким...
• В Курской области выявили 28 случаев фиктивной регистрации иностранных граждан...
• Принц Гарри и Меган Маркл не могут найти дом после переезда в США...
• Депутат Нилов: у пенсионеров-должников могут удержать до 70% пенсии...
• "Помните про Гитлера". Ксения Собчак заявила, что не любит домашних животных...
• «Это вам не Нива»: Рендерные снимки 5-дверной Suzuki Jimny привели автомобилистов в восторг...